Cuadro de Extracción Parte III

27.02.2021

Parte III

Ratio (Cantidad de Café Vs. Cantidad de Agua)

por Félix Donosti

En este tercer artículo, vamos a hablar del Ratio o Cantidad de café molido y cantidad de agua que vamos a utilizar en la preparación de nuestras bebidas. Para poder entenderlo mejor, os aconsejamos que leáis la primera parte en la cual hablamos de la Concentración de Solubles y la segunda en la cual hablamos de la Extracción o rendimiento de solubles en los enlaces que hay a continuación:

Cuadro de extracción Parte I

Cuadro de extracción Parte II

A continuación os dejamos una versión para que os la podáis descargar en castellano con dos formatos diferentes

Ratio / Gramos:Litro

Ratio / Gramos de cafe : Gramos de Agua

— Ratio para Flujo continuo e Inmersión —

Hay muchos métodos de elaboración para el café, y dentro de esos muchos métodos, hay diferentes formatos. El Control Brewing Chart (Cuadro de Control de Extracción) esta diseñado principalmente para las bebidas preparadas en estos formatos que nos ofrece muchos tipos de cafeteras diferentes:

- V60 ó Kalitta para flujo continuo

- El Batch Brew (cafetera automatica de filtro tipo Melitta)

- Clever o Swicht para inmersión

En las siguientes imágenes, tenemos ejemplos de los métodos de flujo continuo, inmersión y batch brew

Batch Brew (Melitta)

Flujo continuo o Goteo

Inmersión Clever

Ratio aconsejable y como se expresa

Como podemos ver, en el cuadro de control de extracción que tenemos al principio del articulo, podemos contemplar, que tenemos los Ratios expresados en dos formatos diferentes:

- Gramos por litro. En el cuadro refleja desde los 40 a los 70 gramos por litro. Esto quiere decir, que por ejemplo en la cantidad de 40 gramos de cafe, utilizaremos un litro de agua para prepararlo.

- Gramos de cafe por gramos de agua. Si observais en la cantidad de 40 grs/litro tenemos otra cantidad que es 1:25 que es la manera de expresar que por cada gramo de cafe, utilizaremos 25 gramos de agua.

En ambos casos, la cantidad de agua que utilizamos, no es la cantidad de bebida que vamos a obtener, ya que cada gramo de cafe, rentendrá aproximadamente 2 gramos de agua. Es decir que si utilizamos 1 gramo de cafe por 25 de agua, obtendríamos aproximadamente 23 gramos de bebida. Y es precisamente 23 gramos, la cantidad de bebida obtenida, el valor que tenemos que tener en cuenta para calcular la extracción, juntamente con la concentración (TDS)

Si hacéis, click aqui, podréis ver un video completo que cómo podemos calcular la cantidad de bebida obtenida, tal y como mostramos en la imagen superior.

En la imagen superior, remarcamos la cantidad de agua que hemos utilizado para preparar el café, y la cantidad de bebida que hemos obtenido. En este caso hemos utilizado 360 gramos de agua, para obtener 325 gramos de bebida, igualmente mostramos el Ratio CBR que es de 1:18 como remarcamos en la imagen superior.

En la imagen superior, hemos destacado el Ratio que tenemos expresado en gramos por litro y el gramos de agua a utilizar por cada gramo de café

— Variables importantes en la Extracción —

Que otros factores influyen en la extracción afectando al resultado final

Coffee Cooking Studio

Lo hemos explicado, de una forma fácil para poder enterderlo, aunque si lo que queremos es precisión y buscar la excelencia, tenemos que tener en cuenta otras variables, como el CO2 del cafe tostado, La humedad, la cantidad precisa de agua que absorve, que va a estar vinculada a factores como el tueste o la granulometria, con pequeñas variaciones, pero realmente apreciables en el resultado final.

En la imagen podemos apreciar remarcados todos los valores que son variables, a la izquierda variables de ratio y TDS y en la derecha, la temperatura, la humedad, el CO2.

También podemos utilizar diferentes unidades de medida, bien sean de peso o de volumen, es decir en gramos o en mililitros. Es más fácil utilizar los gramos porque para medirlo solo necesitamos una balanza de precisión digital, que es más fácil de cuantificar que el volumen.

En la app que hemos utilizado, podemos cuantificar las bebidas preparadas en dripper, inmersión, espresso o cata.

En el próximo articulo, hablaremos de la influencia de obtener una misma extracción con diferentes concentraciones y como aprovecharlo para hacer nuestra carta de bebidas.