Cuadro de Extracción Parte I

02.01.2021

Parte I

TDS (Concentracón de Solubles)

por Félix Donosti

   Para poder entender y trabajar correctamente con el Cuadro de Control de Extracciones, primero tenemos que tener en cuenta que es y cómo funciona, lo cual lo haremos en 4 entradas, explicando en cada una de ellas, el funcionamiento del mismo.

     A continuación os dejamos una versión para que os la podáis descargar en castellano con dos formatos diferentes  

Ratio / Gramos:Litro  

Ratio / Gramos de cafe : Gramos de Agua



     El cuadro de Control de Extracciones (Control Brewing Chart), es una herramienta muy útil, si la utilizamos correctamente, pero al contrario de lo que puede parecer, no sirve para evaluar la calidad de las bebidas que elaboramos, pero si como guía para movernos por el en cualquier dirección con el objeto de poder conseguir la mejor calidad, puesto que no implica que la bebida que hemos preparado sea la mejor que podemos elaborar con ese café determinado, o con ese método de extracción que utilizamos para prepararla, aunque nuestra preparación se encuentre en el mismo centro del sector del cuadro (IDEAL), puesto que de los 9 sectores en los que se divide, los rangos dentro de cada uno de ellos son muy amplios.

     El cuadro de control de Extracción que se muestra arriba, está diseñado para las bebidas preparadas en los sistemas de goteo, inmersión o batch brew. de hay que el rango de  concentraciones que se muestra van desde 0.80% a 1.60% 

     El primer punto que vamos a tener en cuenta, es la parte izquierda vertical que es en la que se encuentra el valor de la concentración de sólidos o TDS (Total de Sólidos Disueltos) para lo cual tenemos que utilizar un Refractómetro digital, que es la herramienta que sirve para medir dicha concentración.

  

¿Que es la concentracion de solubles?

- La concentración de solubles o TDS es la cantidad de sólidos disueltos que hay en una bebida, y para poder saber dicha cantidad necesitamos un Refractómetro digital.

TDS (Total de Sólidos Disueltos)

— Diferentes modelos de Refractómetro digital —

VST y Atago

Dos modelos de Refractómetros que tienen la misma función, la de medir los TDS de la bebida. La lectura que ofrece es en % (porcentaje) y es la cantidad de materia sólida que hay disuelta en la bebida, es decir que si la lectura es de 1.50% el otro 98.50% es el agua que hemos utilizado para hacer el cafe.

El rango de lectura es de 0.01 y hay que calibrarlos periódicamente con agua destilada para el correcto funcionamiento, además de limpiarlo después de cada lectura realizada.

     Por concentración de solubles, podemos subdividir el cuadro en 3 partes por la cantidad de concentración que tengan las bebidas.

     - La primera sería el rango de bebidas débiles, que son aquellas que la concentración de solubles o TDS es inferior a 1,15%

- La segunda sería el rango de bebidas cuya concentración de solubles o TDS es superior a 1,45% y estaríamos hablando de bebidas fuertes


 - La tercera, sería el rango de bebidas entre 1,15% a 1,45% que podríamos hacer una subdivisión entre 1,15% a 1,35% para USA y 1,20% a 1,45% para Europa, y estas estarían dentro del rango de concentración de solubles o TDS Ideal.

Lo lógico, es pensar que si el TDS es el Ideal, la bebida debería de estar buena, pero eso no es del todo correcto, el hecho de que una bebida este dentro del rango ideal, significará que estamos utilizando muchos de los fundamentos correctos para la preparación, pero dentro de ellos, tenemos muchas variables de las que iremos hablando en las próximas entradas, en lo que respecta a la concentración, si una bebida esta dentro de ese rango, entendemos que si ajustamos el resto de parámetros que hacen que nuestra bebida sea mejorable, podremos extraer lo mejor de nuestro cafe.

     En cualquiera de los tres rangos, débil, fuerte e ideal, nos podemos encontrar con bebidas subdesarrolladas, amargas o que no haya un equilibrio óptimo en el balance de sabores.

débil 1,08%                         fuerte 1,53%                          ideal 1,32%

PREPARACION DEL CAFE EN BATCH BREW

Utilizamos los mismos parámetros para todos los cafés

Batch Brew
Batch Brew
Débil Vs. Fuerte
Débil Vs. Fuerte

En la imagen (Batch Brew), podemos ver la elaboración simultánea de los 3 cafés que se muestran en la imagen superior en la que hemos obtenido 3 concentraciones diferentes.

Es este caso, todos los parámetros son exactamente iguales: tanto el café, como el punto de molido, como los ratios son el mismo, lo único que hemos cambiado, es la calidad del agua, utilizando para preparar los cafés 3 aguas diferentes, una muy blanda, una muy dura y una con las propiedades optimas para la elaboración del café.

Sobre como influye el agua en el café, hablaremos en próximas entradas, 

Lo que podemos apreciar claramente, que si la concentración de solubles oscila entre el 1,08% y el 1,53% significa que la cantidad de agua que forma parte de la bebida es de un 98,92% a un 98,47% para este ejercicio práctico que hemos realizado

En la Imagen Débil Vs. Fuerte podemos apreciar perfectamente cuál es el resultado visual de dos de las tres preparaciones del batch brew  que nos hace suponer que el sabor de las bebidas será completamente diferente.

Para ello utilizamos un agua de Red que supera por el triple los valores óptimos  y  el mismo agua, tratada con un filtro que no seria el más adecuado para tratar ese tipo de agua, dejándola por debajo de los valores óptimos, lo que nos dice que es muy importante, saber que tipo de agua tenemos, para saber que tipo de tratamiento necesitamos. En la tercera que no está en la imagen, utilizamos el filtro adecuado para obtener los valores óptimos del agua para elaborar café. 

     En el siguiente artículo, hablaremos de la Extracción o el Rendimiento de Solubles