Cuadro de Extracción Parte II

Parte II

Extracción (Rendimiento de Solubles)

por Félix Donosti

     En esta segundo artículo, vamos a hablar de la Extracción o Rendimiento de Solubles. Para poder entenderlo mejor, te dejamos un enlace de la primera parte en la cual hablamos de la Concentración de Solubles. 

https://www.coffeecookingstudio.es/l/a-cuadro-de-extraccion-parte-i/

     A continuación os dejamos una versión para que os la podáis descargar en castellano con dos formatos diferentes

Ratio / Gramos:Litro

Ratio / Gramos de cafe : Gramos de Agua

— ¿Que es la solubilidad del café? —

diapositiva solubilidad rango ideal
diapositiva solubilidad rango ideal

     La Solubilidad del café, es la cantidad de masa que podemos disolver, pasando agua a través del café molido, o bien en remojo. 

     El agua es mejor solvente en temperaturas altas. A temperaturas bajas también es solvente pero menos eficaz y mas lento.

     Aproximadamente un 30% de la masa del café es soluble en agua y el rango ideal se encuentra entre el 18% y el 22% que es donde hay los mejores balances entre Ácido, Dulce y Amargo.

     Un café con el 18% de extracción que predomina el sabor ácido y no esta balanceado, tenemos que aumentar la extracción, mientras que si en ese mismo café obtenemos una extracción del 22% y predomina el sabor amargo, tenemos que reducir la extracción.



     El que la cantidad de masa disuelta (Extracción), se encuentren entre el 18% y el 22% no nos garantiza una buena bebida, sino que tiene estamos por el buen camino y puede que este o no balanceada, en el caso de que no lo estuviera, tendremos que hacer correcciones porque el objetivo no es que este dentro del rango óptimo el objetivo es ver que somos capaces de destacar las mejores cualidades organolépticas del producto.

— Solubilidad del Café Arábica —

Cantidad de masa que se puede disolver

     Del 100% de la masa total del café Arábica, vamos a poder disolver hasta un 27% como máximo, o bien haciendo pasar agua a través del café tostado y molido, o bien al mantenerlo en contacto con agua en inmersión.

     El otro 73% no es soluble en agua, por mucha cantidad de agua que pasemos a través del café o mucho tiempo que lo tengamos en contacto con agua u otros disolventes.

    Esta diferencia de masa soluble en agua, es uno de los motivos que los cafés Arábica, tengan menor cuerpo que los Robusta.

     

      

— Solubilidad café Robusta —

Cantidad de masa que se puede disolver

     De el 100% de la masa total del café Robusta, vamos a poder disolver hasta un 35% como máximo, o bien haciendo pasar agua a través del café tostado y molido, o bien al mantenerlo en contacto con agua en inmersión.

     El otro 65% no es soluble en agua, por mucha cantidad de agua que pasemos a través del café o mucho tiempo que lo tengamos en contacto con agua u otros disolventes.

     Esta diferencia de masa soluble en agua, es uno de los motivos que los cafés Robusta, tengan mayor cuerpo que los Arábicas.

como calcular la extracción

de nuestra bebida

— La fórmula de la extracción —

Cómo calcular la extracción y factores a tener en cuenta

Medición TDS Filtro
Medición TDS Filtro
Medición TDS Espresso
Medición TDS Espresso

     Seguro que muchas veces, hemos escuchado los términos Sobre-extracción y Sub-extracción, y lo vinculamos a algunos aspectos del sabor, lo cual es acertado siempre que tengamos experiencia en cata y por supuesto descartemos la parte de subjetividad en la que valoramos en función a los que nos gusta a nosotros como consumidores.

     Como para casi todo, para calcular la extracción y ver si realmente esta Sub-extraido o Sobre-extraido, disponemos de unas herramientas imprescindibles para poder calcularlo científicamente, y para ello es imprescindible un Refractómetro digital y una Balanza.

     En la imagen "Medición de TDS Filtro" detallamos la formula de la extracción, y los valores que necesitamos son el TDS para lo cual necesitamos un Refractómetro digital y también necesitamos saber la cantidad de bebida obtenida y la dosis que utilizamos, para lo cual necesitaremos una balanza.

     Para ello tenemos que tener en cuenta, que no lo calculamos con la cantidad de agua que hemos utilizado, sino con la cantidad de bebida que hemos obtenido. Como se puede ver hemos utilizado 360 gramos de agua pero hemos obtenido 324 gramos de bebida. 


     En la medición de Espresso, es exactamente la misma fórmula, con la diferencia que aquí cuando pesamos, ya estamos obteniendo el peso de la bebida, valor que necesitamos para poder aplicar la fórmula de la Extracción.

     En la imagen Medición de TDS Espresso, podemos apreciar cómo pesamos la cantidad de bebida obtenida.

     En alguna ocasión seguro que hemos medido nuestra bebida en mililitros, e incluso que dicha medida tiene que estar entre 25 y 35. y todo y que puede ser una referencia, si lo que buscamos es precisión, tendremos que pesar todas las bebidas que queramos calcular la extracción.

     Contrariamente a lo que se cree, el tiempo no influye como valor en la medición de la extracción, aunque si que influye en la calidad de las bebidas que estamos obteniendo, teniendo que ajustarlo al tipo de bebidas que estemos preparando y a los perfiles de sabor que estemos buscando. Esto lo dejaremos para otro articulo en el que hablaremos de cómo influyen los tiempos de extracción en las bebidas.

Papel Vs. Metal

como hacer las mediciones de TDS

— Como hacer las mediciones de TDS —

Filtros de papel Vs. Filtro de metal, como influye en la medición

Papel Vs. Metal
Papel Vs. Metal

     La principal diferencia, que tenemos al preparar nuestro cafe con filtro de papel o filtro de metal tal y como vemos en la imagen Papel Vs. Metal, es que cuando lo hacemos con filtros metálicos, nuestra bebida tendrá una parte de sólidos insolubles, lo cual afecta de dos maneras. La primera es en el sabor, pero hablando de medición de TDS la segunda es que esas partículas insolubles o en suspensión también van a afectar a la bebida, por lo tanto siempre tenemos que utilizar filtro de papel o VST tal y como vemos en la imagen.

     Aquí dejamos un video de cómo medir el filtro de papel y otro video de cómo medir el espresso.